近年來預(yù)制菜的崛起引發(fā)了一場餐飲革命和科技革命,。

預(yù)制菜的口碑也愈發(fā)往兩極發(fā)展，有人支持稱方便又好吃,，也有人抵制說沒營養(yǎng),、全是科技狠活。

在這場爭論不休的大戰(zhàn)背后，一位院士站在了推廣預(yù)制菜的領(lǐng)軍地位,，這位“領(lǐng)軍人物”就是孫寶國院士,。

作為中國工程院院士、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會理事長,、北京工商大學(xué)教授,，孫寶國院士在今年的全國兩會期間接受南方周末專訪時(shí)表示，“如果說預(yù)制菜沒有做好,，那也是人的問題,，不是預(yù)制菜的問題，這是必須要明確的,?！蓖瑫r(shí)，在近幾年兩會期間,，他都公開表示希望能提升對食品網(wǎng)絡(luò)謠言的治理,，也希望已經(jīng)進(jìn)入征求意見程序的預(yù)制菜國家標(biāo)準(zhǔn)能盡快出臺。

01

預(yù)制菜:

做不好是人的問題不是菜的問題

孫寶國認(rèn)為,，預(yù)制菜本身不是一個(gè)新生事物,。大家熟悉的肯德基、麥當(dāng)勞,、必勝客等,，這些國際化的連鎖企業(yè)，它們的菜肴,，包括主食,，無一例外全都是預(yù)制的，并且是工業(yè)化預(yù)制的,。這都是中國的食品工廠幫它們做的,，它們沒有自己的中央廚房。

中國傳統(tǒng)的菜肴在變成預(yù)制菜,、工業(yè)化的過程中,，確實(shí)有很多新的問題需要解決，首先就是標(biāo)準(zhǔn)問題,。中國的菜太多了,，“有名有姓”的中國菜肴就有兩萬多種。10%的菜肴工業(yè)化,，也有兩千多種,。這就非常需要標(biāo)準(zhǔn)。

2024年,，市場監(jiān)管總局等六部門聯(lián)合出臺《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》,，明確規(guī)定了預(yù)制菜是經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工的預(yù)包裝菜肴,。工業(yè)化預(yù)包裝是機(jī)器做出來的，不是人做出來的,。這就涉及形成新質(zhì)生產(chǎn)力,，要提高生產(chǎn)效率，提高質(zhì)量,，還要降低成本,。

圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

對普通消費(fèi)者來說，一些東西比較便宜,，我們買得起,，這沒問題。但到了餐飲這個(gè)環(huán)節(jié),，你用的是預(yù)制菜還是大廚做菜,，這個(gè)必須要公示，因?yàn)閮r(jià)格不一樣,，不能信息不對稱,。

預(yù)制菜在發(fā)展的過程中遇到了一些問題，引起了消費(fèi)者的一些擔(dān)憂和恐慌,，也在于行業(yè)的發(fā)展快于標(biāo)準(zhǔn)的制定,。以前不是沒有標(biāo)準(zhǔn)，有地方標(biāo)準(zhǔn),，有團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn),，但是沒有國家標(biāo)準(zhǔn)。這么大的國家,，必須要有國家標(biāo)準(zhǔn),。

為什么預(yù)制菜的問題這么重要？

孫寶國表示,，預(yù)制菜未來會是我們菜肴當(dāng)中一個(gè)必要的補(bǔ)充,，它不會是全部。預(yù)制菜不是要不要的問題,，是要怎么把它做好的問題。如果說預(yù)制菜沒有做好,，那也是人的問題,，不是預(yù)制菜的問題，這是必須要明確的

此外,，他表示：當(dāng)下比較緊急的是政策出臺,，然后就要落實(shí)，讓生產(chǎn)者嚴(yán)格遵守標(biāo)準(zhǔn),，也要讓消費(fèi)者知道標(biāo)準(zhǔn),，監(jiān)管者更要依法依標(biāo)監(jiān)管,。

02

沒有食品添加劑就沒有現(xiàn)代食品建議高質(zhì)量發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)

2023年全國兩會召開期間，《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者對孫寶國院士進(jìn)行了專訪,。

在談到“有消費(fèi)者會認(rèn)為預(yù)制菜制菜是速食產(chǎn)品,，比現(xiàn)炒的菜不健康”時(shí)，他直言：食品健康不健康,，跟是不是預(yù)制菜沒有一點(diǎn)關(guān)系,。預(yù)制菜應(yīng)該是工業(yè)化、現(xiàn)代化,、標(biāo)準(zhǔn)化制作出來的,，應(yīng)該說畫等號更營養(yǎng)更健康。

面對“大眾覺得預(yù)制菜不像純天然的,、有機(jī)的,，會添加很多食品添加劑?！薄啊闾砑印举|(zhì)上是謠言嗎,？”這樣的問題，他表示：“沒有食品添加劑就沒有現(xiàn)代食品,，也沒有未來食品,，這是我們離不開的，一味地忽悠‘零添加’,，這是在抹黑食品添加劑,，也會加劇消費(fèi)者的食品安全恐慌?！?/span>

為推動預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)規(guī)范化發(fā)展,，他建議，國家衛(wèi)生健康委聯(lián)合國家市場監(jiān)督管理總局盡快組織制定預(yù)制菜食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn),，明確預(yù)制菜定義,、范圍，以及相關(guān)管理原則,，兜牢預(yù)制菜的食品安全底線,。為維持長久的健康發(fā)展環(huán)境，建議國家市場監(jiān)督管理總局部署實(shí)施“預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)質(zhì)量發(fā)展示范工程”,，強(qiáng)化頂層設(shè)計(jì),，打造產(chǎn)業(yè)集聚、資源高效利用的發(fā)展模式,，增強(qiáng)整體競爭力,。

2024年兩會期間，孫寶國圍繞食品安全建言獻(xiàn)策,，對于食品安全謠言屢禁不止問題,，他建議加大對謠言的清理整治力度,，探索建立多部門協(xié)同的謠言治理體系。

結(jié)語：

截至2025年3月,，中國預(yù)制菜市場規(guī)模突破6200億元,，連續(xù)三年增長率超20%，預(yù)計(jì)2026年預(yù)制菜的市場規(guī)模將達(dá)到萬億級,。

孫寶國院士主張,，預(yù)制菜絕不是簡單的“快手食品”，而是要真正具有健康價(jià)值,?！昂贸院每礇]靈魂，營養(yǎng)全面才過關(guān),?！边@句話無疑為整個(gè)預(yù)制菜市場的良性發(fā)展定了調(diào)子。他的一些研究成果,，甚至成為企業(yè)研發(fā)項(xiàng)目的“指定教材”,。

目前，盡管預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)仍面臨諸多挑戰(zhàn)和問題,，但隨著國家政策支持的加大,、產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系的完善以及企業(yè)技術(shù)創(chuàng)新和品牌建設(shè)的持續(xù)加強(qiáng)，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)必將在高質(zhì)量發(fā)展的道路上邁出更加堅(jiān)實(shí)的步伐,。